乳化劑是能促使兩種互不相溶的液體形成穩定乳濁液的表面活性劑。食品乳化劑能降低分散相的表面張力，在微滴表面形成薄膜或雙電層，不使微滴相互凝聚，而充分分散于介質中形成乳濁液。 乳化劑具有界面活性，能在兩種不相溶的液體的界面上形成單分子層，降低其界面張力。其極性基團趨向水相、非極性基團趨向油相，形成定向排列。

         司盤為白色或微黃色蠟狀物、片狀體、粉沫狀（≥100目）。溶于熱的乙醇、乙醚、甲醇及四氯化碳，微溶于乙醚、石油醚、能分散于熱水中，司盤是w/o型乳化劑，具有很強的乳化、分散、潤滑作用。食品級司盤是植物油脂分餾得到的各種脂肪酸和山梨醇經化學合成的產品，按?GB2760-86?規定可以用作食品乳化劑，安全無毒，無刺激。作為食品添加劑廣泛用在蛋糕油、面包改良劑和各類飲料中，起乳化、穩定、起泡等作用。

        食品級司盤作為一種食品乳化劑其具體應用表現在以下方面：
1、冰淇淋中的應用 -----冰淇淋中加本品可起乳化、分散和穩定作用，并增大冰淇淋容積。
2、面包、蛋糕西點、餅干等中的應用-----在面包、蛋糕中作為起酥油的乳化劑，用后可使面團混合容易，膨脹良好；也可用糕點、蛋糕粉的糖衣及奶油裱花。
3、奶糖、巧克力等中的應用-----在巧克力中加入本品可防止起霜，改善口感和光澤，增加柔軟性?？谙闾侵屑尤氡酒犯纳颇z基品質不粘牙。
4、其他方面-----司盤—60還可作為咖啡、乳化飲料、冷凍點心和食用香精的乳化劑；生鮮水果、蔬菜的保鮮劑；糖蜜、乳液、砂糖等濃縮時的消泡劑。
       

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